Kleines Bäcker-ABC

Anis kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird gerne beim Backen, besonders zur Weihnachtszeit verwendet, Anis ist süßlich, würzig und wird nicht nur für Süßspeisen, sondern auch für Suppen und Brot verwendet.

Die Anispflanze ist einjährig und wird etwa 30 bis 50 cm hoch, seine Erntezeit sind die Monate August und September. Angebaut wird Anis hauptsächlich in Südrussland und weltweit in gemäßigten Klimazonen.

Das aus den Früchten durch Destillation gewonnene Anisöl wird aufgrund seiner schleimlösenden Wirkung als Hustenmittel verwendet. Es wirkt aber auch antibakteriell und gegen Krämpfe und Blähungen, regt die Verdauung an und nicht zuletzt werden dem Anis
potenzfördernde Wirkungen nachgesagt.

Nicht vergessen darf man die berühmten Anisschnäpse wie den türkischen Raki, den griechischen Ouzo, und den französischen Pernod. Tatsächlich wird der meiste Anis heute für die Herstellung von Anisschnaps verwendet.

Für Anistee überbrüht man 1 Teelöffel Anis mit 1 Tasse kochendem Wasser und lässt die Mischung 10 Minuten ziehen. Da die ätherischen Öle teilweise über die Lungen wieder ausgeschieden werden, findet Anis auch in vielen Hustentees Verwendung.

Anis war schon bei den Römern ein beliebtes Gewürz, das im Brot oder beim Backen von Kuchen eingesetzt wurde. Die Anisfrüchte wurden als Süßigkeit geschätzt. Anis entwickelt ein ganz tolles Aroma, wenn Sie den Anis nicht fertig gemahlen kaufen, sondern selber zerstoßen (im Mörser, gibts übrigens recht günstig in jeder Apotheke). Wenn Sie den Anis gut verschlossen kühl, dunkel und trocken lagern, hält er ca. 10 bis 12 Monate.

Backmittel (auch Backhilfsmittel) sind flüssige, kremartige, pulver- oder pastenförmige Substanzen, die dem Teig von Brot oder Backwaren zugesetzt werden. Ihr Einsatz hat den Zweck, die Verarbeitung des Teiges oder einer Masse zu erleichtern, für eine gleichbleibende Produktqualität zu sorgen und die Qualität der Produkte zu erhöhen.

Typische Bestandteile eines Backmittels für Weizengebäcke sind: Quellmehle, Quellstärken, Hydrokolloide, Emulgatoren, Weizenkleber (Gluten), Malzmehl, Zucker, Phosphate, Enzyme, Ascorbinsäure, Säuerungsmittel, Milchpulver, Molkepulver.

Die Bestandteile der Backmittel müssen deklariert werden: wahlweise mit ihrem chemischen Namen oder der zugehörigen E-Nummer. Ausgenommen ist der Verkauf von unverpackten Gebäck. Hier kann der Kunde allerdings die Liste der Zusatzstoffe zur Ansicht verlangen. Auch müssen in der Theke z. B. Lebensmittelfarbstoffe deutlich deklariert werden.

Backmittel werden in folgende Gruppen eingeteilt:„Backmittel für roggenmehl- und schrothaltige Brote und andere Backwaren“

„Backmittel für Weizenbrot und feine Backwaren“

„Backmittel zur Verbesserung der Haltbarkeit und Frischhaltung aller Backwaren“ (Schutz vor Schimmel und gegen Fadenziehen)

Biskuitteig wird vor allem für Tortenböden und gerollte Tortenschnitten verwendet. Seine schaumig-luftige Konsistenz harmoniert toll mit frischen Früchten und süßen Tortencremes.

Der Biskuitteig muss nach der Zubereitung im Backofen gebacken werden. Das passiert normalerweise vor der weiteren Verarbeitung mit dem Tortenbelag, da dieser häufig nicht gebacken werden soll. Bei der Zubereitung des Teiges kommt es besonders auf das Schaumigrühren der Eier an - diese sind so für die luftige, schaumige Beschaffenheit verantwortlich. Achten Sie auch besonders darauf, dass der Biskuitteig nicht lange unverarbeitet stehen bleibt. Er fällt dann in sich zusammen und der Boden erreicht beim Backen nicht die gewünschte Konsistenz und Größe. Wenn Ihnen das Selbermachen des Teiges allerdings zu aufwändig ist, gibt es auch sehr leckeren Biskuit als Fertigteig oder als fertig gebackenen Boden zu kaufen.

Nun können Sie sich an das Belegen Ihrer Torte machen. Ob einfach mit Früchten und Fruchtgelee oder mit leckeren Sahnecremes - genießen Sie Ihre persönliche Biskuittorte!

Streng genommen gibt es keinen Biskuitteig – der Fachmann nennt ihn Masse. Denn so bezeichnet man alles, was geschlagen und schaumig gerührt wird, im Unterschied zum gekneteten und gewalkten Teig. Trotzdem darf man diese Fachsprache nicht zu genau untersuchen: Sehr fette und reichhaltige Hefeteige werden durchaus kräftig durchgeschlagen, ohne dass dann plötzlich von Hefemasse die Rede ist.

Um einen Brandteig herzustellen, braucht man nicht viele Zutaten. Wasser, Butter, Eier, Mehl und Speisestärke sowie eine Prise Salz reichen hierfür aus. Auf Zucker wird verzichtet, was dazu führt, dass man den Teig ebenso mit salzigen als auch mit süßen Zutaten befüllen kann.

Der Name "Brandteig", oder auch "Brühteig" genannt, kommt übrigens daher, dass ein Teil der Teigzutaten bereits vor dem Backen gekocht wird. Dass Wasser mit Butter und Salz zum Kochen gebracht werden, bevor sie zur Weiterverarbeitung bereit stehen, ist nämlich die Besonderheit des Brandteiges. An sich ist der Brandteig sehr einfach und schnell zuzubereiten, allerdings muss er stark gerührt werden, was ein wenig Kraft erfordert. Das Benutzen eines elektrischen Mixers ist jedoch erlaubt.

Wenn Sie den Teig in den Backofen geschoben haben, können Sie beobachten, wie dieser immer mehr aufgeht. Dabei bleibt er innen hohl. In diese Höhle werden nachher die Füllungen eingeführt. Ob Sie diesen nun für süße Sahne-Windbeutel oder für pikante Käse-Windbeutel verwenden wollen, bleibt Ihnen überlassen.

Ein Brandteig ist äußerst delikat. Ebenso das Gebäck daraus – es ist zart und knusprig.

Ein weiterer Pluspunkt ist die rasche und problemlose Zubereitung des Teiges. Einzige Vorraussetzung: die peinliche Genauigkeit beim Abmessen der Zutaten und beim Befolgen der Koch- und Backzeit.

Sauerteig stellt sich von alleine her, wenn man Wasser mit Mehl vermischt und das Ganze ein paar Tage stehen lässt. Damit der Prozess etwas schneller verläuft, kann man auch noch ein wenig Joghurt oder Honig hinzufügen. Man hat allerdings auch die Möglichkeit, fertigen Sauerteig beim Bäcker zu kaufen.

Der Sauerteig allein ist im Prinzip zu nichts zu gebrauchen. Er muss mit weiteren Zutaten vermischt und dann gebacken werden. Vor allem Brot, das eher herzhaft schmeckt, wird mit dem Zusatz von Sauerteig hergestellt. Dazu wird neben dem Sauerteig noch eine große Menge Mehl sowie Salz und Wasser benötigt. Solche Brotteige haben im Normalfall eine lange Ruhezeit (am besten über Nacht) und ebenso eine Backzeit von über einer Stunde. Es ist also eher kompliziert und zeitaufwändig, ein Brot mit Sauerteig selber zu backen, vor allem, wenn man den Sauerteig auch noch selber herstellen muss. Für eine schnellere Brotzubereitung empfiehlt sich daher ein Hefeteigbrot oder eine Verwendung einer Backmischung, eventuell für die Brotbackmaschine.