Rund ums Brot

Die Grundlage für viele Brote ist der Sauerteig. Er besteht aus einer einfachen Mischung aus Wasser und Mehl, die bis zu 20 Stunden gären muss. Darin enthaltene Mikroorganismen wie Hefezellen und Pilze ernähren sich von dem im Mehl enthaltenen Zucker und vermehren sich extrem. Säuren und das Gas Kohlendioxid entstehen – und lassen den Teig aufquellen.

Wie weit die Gärung fortgeschritten ist, das heißt, wie reif der Sauerteig ist, lässt sich an seinem ph-Wert erkennen. Ideal für die Weiterverarbeitung ist ein Wert um die 3,8. Liegt das Messergebnis darüber, muss der Teig noch weiterreifen. Liegt es unter diesem Wert, ist der optimale Punkt bereits überschritten – das Brot schmeckt zu sauer.

Der fertige Sauerteig wird nun – je nach Rezept – mit Roggen- oder Weizenmehl, Wasser und Salz vermischt. Anschließend zerteilt ihn eine Dosiermaschine exakt in die richtigen Portionen. Nun benötigt der Teig erst einmal Ruhe. Hierfür wird er in den Gärraum gebracht. Bei 35 Grad und 60 Prozent Luftfeuchtigkeit quillt er weiter auf und wird schön locker.

Schließlich wird der Laib in den Ofen geschoben und je nach Sorte mit unterschiedlicher Temperatur und Dauer gebacken. Wenn das Brot abgekühlt ist, wird es noch einer Qualitätskontrolle unterzogen. Aussehen, Elastizität, Geruch und Geschmack müssen den Vorgaben entsprechen.

Wie bleiben Brot, Brötchen am besten frisch und knusprig? Dazu gibt es hier Tipps.

Frisch, duftend und knusprig – so mögen wir Brot, Brötchen . am liebsten. Wie bleibt das tägliche Brot nach dem Einkauf möglichst lange ein Genuss? Hier kommen Tipps zur optimalen Aufbewahrung. Brot sollte generell nicht in den Kühlschrank, denn bei Temperaturen von null bis sieben Grad Celsius wird es besonders schnell altbacken. Am besten ist es bei Zimmertemperatur aufgehoben.
Knusprige Brötchen und Brote werden in luftdichter Verpackung rasch latschig-weich. Schön knusprig bleiben sie dagegen in luftiger Verpackung, zum Beispiel in Netzen oder Papiertüten.

Unverpacktes Brot, das längere Zeit gelagert werden soll, muss vor dem Austrocknen geschützt werden. Das Brot dazu möglichst luftdicht in Kunststoffbeuteln oder -folien aufbewahren. Auch Brotkästen oder -töpfe aus Steingut oder Keramik sind gut geeignet, wenn sie keine Luftlöcher haben, andernfalls trocknet Brot schnell darin aus.

Verpacktes Brot hält sich am besten in der Originalverpackung. Wichtig: Nach Entnahme einzelner Scheiben den Beutel wieder gut verschließen.

Es gilt die Faustregel: Je höher der Anteil an Roggen, Sauerteig oder Schrot ist, desto länger haltbar ist Brot. Helle Brote und Brötchen mit hohem Weizenmehlanteil dagegen nur kurz lagern, lieber öfter einkaufen oder auf Vorrat einfrieren. Für die Vorratsplanung gut zu wissen: Die Lagerdauer beträgt für Weißbrot bis zu drei Tage, für Weizenmischbrote drei bis fünf Tage, für Roggenmischbrote fünf bis sieben Tage, für reines Roggenbrot sechs bis zehn Tage und für Vollkornbrot bis neun Tage.

Ca. 90 Prozent der Brote und Brötchen enthalten heutzutage keine Konservierungsstoffe mehr. Das bedeutet: Im Haushalt ist Vorbeugung vor Schimmelpilzen, die überall in der Luft vorkommen, unverzichtbar. Brotbehälter alle ein bis zwei Wochen mit Essigwasser reinigen und anschließend gut trockenreiben. Alte Brotreste und Krümel alle zwei bis drei Tage entfernen. Sie begünstigen zusammen mit Feuchtigkeit die Bildung von Schimmel.

Frisches Brot weist nur sehr geringe Acrylamidwerte auf.
Wie sich Acrylamid bildet, ist noch nicht endgültig geklärt. Sicher ist, dass mit zunehmender Dunkelfärbung der Kruste (bei verbrannter Kruste oder in verbrannten Böden) die messbaren Acrylamidgehalte ansteigen.
Andererseits sind gerade in der Kruste sehr wertvolle Bestandteile mit gesundheitsfördernder Wirkung nachgewiesen.

Viele Menschen können Nüsse, Eier, Fisch, Milch oder Brot nicht unbeschadet essen. Sie werden von einer Nahrungsmittelallergie oder unverträglichkeit geplagt.

Allergien nehmen in Deutschland immer mehr zu. Darunter auch die Allergien auf Lebensmittel oder Lebensmittelbestandteile. Im Körper findet beim Eindringen eigentlich harmloser Stoffe (tierische und pflanzliche Eiweiße) eine Überreaktion statt. Der auslösende Stoff wird praktisch als Feind erkannt und vom Immunsystem heftig attackiert. Häufig mit der Allergie verwechselt, aber nicht das Gleiche: die Nahrungsmittelunverträglichkeit (auch Nahrungsmittelintoleranz). Hier ist das Immunsystem nicht involviert. Vielmehr fehlen dem Körper bestimmte Enzyme, die helfen, die Nahrung aufzuspalten und zu verdauen. Auch bei der so genannten Pseudoallergie liegt keine allergische Reaktion vor. Aus noch ungeklärter Ursache überreagieren die Betroffenen hier auf bestimmte Medikamente oder Nahrungsmittelinhaltsstoffe.

Nahrungsmittelallergien
Ein bis 2,5 Prozent aller Erwachsenen in Europa leiden an Lebensmittelallergien. Die Zahl der betroffenen Kinder ist wesentlich höher. Ihnen wird es zum Verhängnis, dass ihr Magen-Darm-System noch unausgereift ist. Viele Enzyme sind noch nicht voll funktionsfähig, die Darmschleimhaut ist besonders durchlässig für Allergene.
Prinzipiell kann jeder der über 100 Nahrungsbestandteile, die wir täglich aufnehmen, eine Allergie auslösen. Manche sind aber besonders oft an Allergien beteiligt, so zum Beispiel Kuhmilch, Hühnereier, Fisch, Meeresfrüchte, Nüsse und Sellerie.
Allergische Reaktionen erfolgen selten beim ersten Kontakt. Eine Sensibilisierung findet meist erst nach mehrfachem, manchmal auch jahrelangem Kontakt mit dem Allergen statt. Der Körper stuft dann das artfremde Eiweiß als gefährlich ein und bildet Antikörper, so genannte Immunglobuline E (kurz: IgE). Danach genügen schon kleinste Mengen (z.B. Haselnusssplitter in Schokolade oder Nougatcreme), um eine schwere allergische Reaktion auszulösen. Für Allergiker sind die Angaben über Inhaltsstoffe auf Lebensmitteln deshalb besonders wichtig.
Auffallend ist, dass die gleichen Lebensmittel oder deren Inhaltsstoffe bei Betroffenen oft unterschiedliche Reaktionen auslösen können. Allergische Symptome können im Bereich der Haut (Juckreiz, Ausschlag), der Atemwege (Atemnot, Asthma, Schnupfen) oder des Magen- Darm-Trakts (Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen) auftreten.
Nahrungsmittelunverträglichkeit
Anders als bei den Nahrungsmittelallergien ist bei den Unverträglichkeiten das Immunsystem nicht beteiligt. Hier fehlen wichtige Enzyme, die im Körper bestimmte Stoffe abbauen.


Milchzuckerunverträglichkeit (Laktose-Intoleranz): Aufgrund eines Mangels am Enzym Laktase kann Milchzucker (Laktose) - der natürlicherweise in Kuhmilch vorkommt - nicht in seine Einzelbestandteile (Glukose und Galaktose) zerlegt werden. Das führt dazu, dass der Milchzucker in den Dickdarm gelangt, wo ihn die Darmbakterien vergären und er stark Wasser bindet. Je nach Stärke der Unverträglichkeit reichen die Beschwerden von Blähungen und Völlegefühl bis hin zu krampfartigen Bauchschmerzen und wässrigen Durchfällen. In Asien und Afrika betrifft die Laktoseintoleranz den größten Teil der erwachsenen Bevölkerung (90 Prozent oder mehr), in Westeuropa, Australien und Nordamerika sind es 5-15 Prozent (bei den Weißhäutigen).

Fruktose-Intoleranz: Eine seltene Erkrankung, die darauf beruht, dass der einfache Fruchtzucker, die Fruktose, im Blut unvollständig abgebaut wird. Es fehlt das Enzym Aldolase. Es kommt zu einer Anhäufung von Abbauprodukten, die giftig für die Leber sind und zu einer Unterzuckerung führen. Auch wird der Fruchtzucker im Darm nur sehr langsam ins Blut aufgenommen. Er wird im Dickdarm von Bakterien zersetzt, und das führt zu schmerzhaften Gärungsprozessen mit Blähungen, krampfartige Bauchschmerzen und Durchfall. Die Betroffenen reagieren nicht nur heftig auf Fruchtzucker, sondern auch auf normalen Haushaltszucker, weil der zur Hälfte aus Fruchtzucker besteht. Außerdem auch auf den Zuckeraustauschstoff Sorbit, der im Körper zu Fruktose umgewandelt wird.

Glutenunverträglichkeit (Zöliakie): Eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten. Gluten ist das in vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß. Nach dem Verzehr von Lebensmitteln aus Getreide kommt es zu Durchfall und Bauchschmerzen. Da Nährstoffe nur schlecht aufgenommen werden, können langfristig Mangelerscheinungen auftreten.

Histamin-Intoleranz: Menschen, die hiervon betroffen sind, vertragen keine Lebensmittel, die einen hohen Gehalt an Histamin haben, vor allem Rotwein und alle lang gereiften Käsesorten (z.B. Hartkäse, Emmentaler). Es können Symptome wie Kopfschmerzen, Atemnot, Blutdruckabfall, Durchfall oder Juckreiz auftreten.
Sonderfall: Pseudoallergie

Bei einer Pseudoallergie reagieren die Betroffenen direkt (meist schon bei Erstkontakt) auf bestimmte Substanzen, allerdings ohne Antikörper im Blut zu bilden. Die Symptome (wie Juckreiz, Ausschlag, Husten, Niesen, Asthma, Magen-Darm-Störungen) sind zwar einer "richtigen" Allergie ähnlich, die Beschwerden sind aber umso stärker, je größer die Menge ist, die in den Körper gelangt.

Neben bestimmten Medikamenten (z.B. Schmerz- und Rheumamittel, Röntgenkontrastmittel) gelten insbesondere verschiedene Nahrungsmittelinhaltsstoffe als Pseudoallergene. Dazu gehören Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker wie Mono-Natrium-Glutamat, aber auch natürliche Inhaltsstoffe wie biogene Amine, Benzoesäureverbindungen und vermutlich Aromastoffe.

Wichtig: Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Pseudoallergien sind keine leichteren Erkrankungen als Nahrungsmittelallergien. Sie sollten wie diese von einem erfahrenen Allergologen diagnostiziert und behandelt werden.

Quelle: Ina Mersch
http://www.ard.de/ratgeber/gesundheit/vorsorge/nahrungsmittelunvertraeglichkeit/-/id=690168/nid=690168/did=475596/9mup82/index.html

Heute wird von der Gesundheitsberatung empfohlen, den Brotverzehr täglich um mehr als 30% zu erhöhen, häufig unter besonderer Berücksichtigung der vitamin-, mineralstoff- und vor allem ballaststoffreichen Gebäcke.

Brot wird wieder als ein gesundes Lebensmittel empfunden, d.h. die Kohlenhydrate, das Getreideeiweiß, die Ballaststoffe werden positiv bewertet.

Zur positiven Gesundheitsbewertung gehört auch, daß im Bäcker- und Konditorenhandwerk keine Konservierungsstoffe verwendet werden müssen.

Zunehmend greifen Verbraucher zu ballaststoffreichen Gebäcken. Jeder Bäcker wird auch dem ernährungsbewußten Verbraucher ein entsprechendes Gebäck anbieten können. Bisher wurden Vollkorngebäcke vom Verbraucher nur akzeptiert und anerkannt, wenn das ganze Korn auch deutlich erkennbar war. Dies muß heute nicht mehr sein. Die Müller können jetzt das volle Korn so fein mahlen, daß keine Kornstruktur mehr im Mehl zu entdecken ist.

Damit ist nicht nur die Backfähigkeit deutlich gestiegen, sondern auch die Magenverträglichkeit. Man kann aus diesem Vollkornmehl ohne weiteres auch sämtliche gängigen Kuchensorten als Vollkornkuchen backen. Allerdings ist der Geschmack dann anders, dem Vollkorncharakter entsprechend.

Jeder Mensch hat es selbst in der Hand zu entscheiden, was er kaufen möchte. Das Bäckerhandwerk bietet Ihnen das an, was Sie zu kaufen wünschen.